题目

题型：浙江省期末题难度：来源：

兰溪小萝卜是深受市场欢迎的腌制食品，下图是生产流程，据图回答下列有关问题：

(1)腌制过程加入的盐水量不能太多，否则会出现溢坛现象，其原因是________。
(2)发酵过程主要利用了______菌和_________菌对萝卜中有机物的分解作用，产生有机酸和醇类物质，使萝卜更可口美味。同时在生产过程通过_______、________和密封等措施控制其他杂菌的繁殖，以保证产品的质量。若密封不当，将会促使_______菌繁殖而导致产品的酸度过大。
(3)与所有腌制食品一样，在生产过程中，微生物会将原料中的______等有机物分解转化为亚硝酸，在特定的条件下，进一步转变成致癌物质——亚硝胺。因此在上述生产流程中的________和________阶段需要通过_____方法定量测定亚硝酸盐的含量，以保证产品的质量符合安全标准。

答案

(1)萝卜会在盐水中发生渗透失水现象
(2)假丝酵母     乳酸菌      加盐      加白酒(答案合理即可)      醋酸杆菌
(3)含氮有机物     发酵     成品    光电比色