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题目
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分析材料回答下面的问题:
  泡菜制作是以乳酸发酵为主,同时利用食盐的高渗透压作用,兼有蛋白质分解的微生物发酵过程的冷加工方法,对蔬菜的营养成分、色香味的保存十分有利。
  千百年来,泡菜不但以其酸鲜纯正、脆嫩芳香、清爽可口、回味悠长的特点吸引众多食客,还因其开胃口、促消化、解荤腥、增食欲的功效为世人所接受。泡菜的制作工艺如下:选料→预处理→配制调料→腌制。
  泡菜的制作看上去很简单,但要泡出色香味形俱佳、营养卫生的泡菜,应该掌握原料性质、选择容器、制备盐水、搭配调料、装坛等技术。如调料是泡菜风味形成的关键,泡菜坛的选择亦关乎泡菜的制作成败。
(1)制作泡菜所利用的乳酸菌,从其结构分析,属于哪类生物?
(2)请用反应式表示乳酸发酵的原理。
(3)制作泡菜的坛子必须密封,试说明其道理。
(4)泡菜制作过程中为什么会产生亚硝酸盐?
(5)为什么在泡菜制作后期亚硝酸盐含量会下降?
(6)试讨论腌制泡菜的过程中应注意的问题及原因。
答案
(1)属于原核生物。
(2)C6H12O62C3H6O3(乳酸)+能量
(3)保证坛内乳酸菌发酵所需要的无氧条件。
(4)泡菜发酵初期,由于亚硝酸盐还原菌的活动,蔬菜中的硝酸盐被还原成亚硝酸盐。
(5)乳酸菌产生大量乳酸,抑制硝酸盐还原菌的活动,同时形成的亚硝酸盐又被分解,因此亚硝酸盐含量下降。
(6)需要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短都容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加。
核心考点
试题【分析材料回答下面的问题:  泡菜制作是以乳酸发酵为主,同时利用食盐的高渗透压作用,兼有蛋白质分解的微生物发酵过程的冷加工方法,对蔬菜的营养成分、色香味的保存十分】;主要考察你对运用发酵加工食品的基本方法等知识点的理解。[详细]
举一反三
下列关于测定亚硝酸盐含量的原理的叙述,不正确的是

[     ]

A.亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色
B.显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变
C.不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同
D.样品液显色后,通过与已知浓度的标准液比色,可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量
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制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于

[     ]

A.所选蔬菜自身原有的
B.人工加入到泡菜水中的
C.腌制过程中自生的
D.水中的乳酸菌
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下列关于乳酸菌的叙述,不正确的是

[     ]

A.乳酸菌的种类很多,常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌
B.在自然界中分布广泛,空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有
C.乳酸菌是兼性厌氧型微生物
D.乳酸菌是严格厌氧型微生物
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下列关于亚硝酸盐的物理性质的叙述,正确的是

[     ]

A.亚硝酸盐是淡黄色晶体,易溶于水
B.亚硝酸盐是淡黄色粉末,易溶于酒精
C.亚硝酸盐是白色晶体,易溶于酒精
D.亚硝酸盐是白色粉末,易溶于水
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泡菜坛内有时会长一层白膜,这层白膜主要是由什么的繁殖造成的?

[     ]

A.酵母菌
B.毛霉菌
C.乳酸菌
D.醋酸杆菌
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