题目
题型：0103 期末题难度：来源：
B．在卤汤配制时加入酒
C．封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰
D．发酵的温度要控制在18～25℃范围内
答案
核心考点
试题【下列不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作时[ ]A．用来腌制腐乳的玻璃瓶先用温水清洗，再用酒精消毒B．在卤汤配制时加入酒C．封瓶时要使瓶口通过酒精灯的】；主要考察你对运用发酵加工食品的基本方法等知识点的理解。[详细]
举一反三
根据上述材料回答相关问题：
(1)豆腐乳的制作原材料是什么？其中哪种有机物含量比较高？毛霉可利用体内的酶将其分解成哪种小分子有机物？
(2)在豆腐乳的腌制过程中，盐的作用是什么？
(3)豆腐乳的前、后期制作中温度和空气条件是否一样？试说明。
(4)在豆腐乳的后期制作过程中，有哪些因素能防止杂菌生长，利于后期成熟？
[ ]
B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些
C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右
D．卤汤中香辛料越多，口味越好
(2)加盐腌制时要注意的是_________。加盐的作用是__________、__________；加盐时要控制盐的用量，盐的浓度过高，则___________，盐的浓度过低则_____________。
(3)配制卤汤时加酒的作用是________________。其中酒的含量应控制在____________左右，酒精含量过高，__________；酒精含量过低则_________。香辛料的作用是____________。
(4)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要___________。加入卤汤后，要用胶条密封，密封时最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止_____________。
①抑制毛霉生长，防止杂菌污染和繁殖 ②渗透盐分，析出水分，使毛坯变硬，不易过早酥烂 ③调节口味，使腐乳有一定的咸味 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，催化蛋白质水解
[ ]
B．①②③④
C．②④
D．①②③
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