题目

题型：不详难度：来源：

同学们你可按下列步骤在家制作酸奶：（1）新鲜的全脂或脱脂乳和糖混合（如向250克鲜奶中加入两匙白糖）→（2）热处理（煮沸）→（3）冷却（40～43℃）→（4）加入一些购买的酸奶→（5）发酵（放在室内温暖的地方数小时，如夏季可放在室温下，冬季可放在取暖设施附近；容器要事先消毒灭菌，发酵时要将盖密封）→（6）冷藏或食用．请你结合所学知识，分析回答下列问题：
（1）制作酸奶时，对材料热处理（煮沸）的目的是：______．                                  
（2）加入一些购买的酸奶的目的是：______．                                                   
（3）发酵时要加盖密封的原因是：______．                                                    
（4）产生酸味的原理是：______．

答案

（1）制作酸奶时要用到乳酸菌，制作酸奶时，给新鲜的全脂或脱脂乳加糖的目的是为了给乳酸菌提供营养，利于乳酸菌的生长和繁殖．  制作酸奶时，对材料进行煮沸处理，高温可以***菌，防止杂菌的污染． 
（2）购买的酸奶中有乳酸菌，加入一些购买的酸奶相当于接种了乳酸菌，使乳酸菌生长、繁殖、发酵产生乳酸．
 （3）乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下才能发酵产生乳酸，因此发酵时要加盖密封，目的是为乳酸菌提供一个少氧的环境，有利于乳酸菌的发酵． 
（4）在缺氧或无氧的条件下，乳酸菌发酵，分解有机物并产生乳酸，乳酸菌发酵产生的乳酸具有特殊的酸味，是酸奶呈现特殊的风味． 
故答案为：（1）***死奶中的各种菌类，防止杂菌生长； （2）接种乳酸菌；   （3）为乳酸菌提供一个少氧的环境，有利于乳酸菌的发酵；  （4）在缺氧或无氧的条件下，乳酸菌发酵，分解有机物并产生乳酸；