题目
题型:期末题难度:来源:
①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理,起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉
②含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形,且不利于毛霉的生长
③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝,严格地说是直立菌丝,豆腐中还有匍匐菌丝
④决定腐乳特殊风味的是卤汤
⑤腐乳的营养丰富,是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质
⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右,酒精含量过高,腐乳成熟的时间会延长;含量过低,不足以抑制微生物的生长
[ ]
B.②③④⑤
C.③④⑤⑥
D.①④⑤⑥
答案
核心考点
试题【下列是有关腐乳制作的几个问题,其中正确的是①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理,起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉②含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。用】;主要考察你对运用发酵加工食品的基本方法等知识点的理解。[详细]
举一反三
B.为了让豆腐上更多更快地长出毛霉,温度应为15~18℃,并保持一定湿度
C.菌种的选择和用量会影响腐乳的口味
D.豆腐发酵过程中,毛霉消耗的能量主要来自脂肪的分解
B.将长满毛霉的豆腐块放在瓶中,并逐层加盐,接近瓶口表面的盐要铺厚一些
C.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右
D.卤汤中香辛料越多,口味越好
B.用来腌制腐乳的玻璃瓶,没有用沸水消毒
C.制作卤汤时,料酒加的量较多
D.装瓶后,没有将瓶口密封
B.在卤汤配制时加入酒
C.封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰
D.发酵的温度要控制在18~25℃范围内
根据上述材料回答相关问题:
(1)豆腐乳的制作原材料是什么?其中哪种有机物含量比较高?毛霉可利用体内的酶将其分解成哪种小分子有机物?
(2)在豆腐乳的腌制过程中,盐的作用是什么?
(3)豆腐乳的前、后期制作中温度和空气条件是否一样?试说明。
(4)在豆腐乳的后期制作过程中,有哪些因素能防止杂菌生长,利于后期成熟?
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