题目

蛋白质和酸会发生反应吗?

提问时间：2021-03-27

答案

蛋白质可以和酸发生反应,从而发生变性或者水解,变性是指蛋白质的空间结构以及多肽链自身的空间结构被破坏,从而使蛋白质失去其生物催化作用的过程,水解是指肽键-CONH-在酸或者碱的作用下断裂,重新生成-COOH和-NH2的过程,如果你吃的虾是生的,由于食用醋的酸性并不大,况且醋酸是一种弱酸,虾中的蛋白质基本不会变性,蘸醋只是为了杀菌或者开胃；如果你吃的虾是熟的,那么虾肉中的蛋白质在高温烹煮的过程中早已变性,此时醋对于虾肉变性与否已无作用,蘸醋的目的依然是杀菌或者开胃 追问：那算醋是弱酸的话,我们平时喝的苹果醋也是弱酸喽~可是以前我往装过牛奶的杯子里倒了点苹果醋,结果出现了一些块状的物质,回答：牛奶中加入苹果醋产生结块的物质,这的确是蛋白质的变性,但这还是关系到一个浓度的问题,苹果醋是由苹果汁酿制的,苹果汁富含苹果酸等各种有机酸,酿成的苹果醋中醋酸含量可能比由大米等原料酿成的普通米醋中醋酸含量更大,况且牛奶是乳浊液,牛奶中的蛋白质与苹果醋的接触面积比虾肉蘸普通米醋的表面积更大,所以发生反应也更迅速更完全些 寻找～的感言：2009-07-03