题目
题型：同步题难度：来源：
B．毛霉
C．嗜盐性小球菌
D．曲霉
答案
核心考点
试题【下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是[ ]A．根霉B．毛霉C．嗜盐性小球菌D．曲霉】；主要考察你对运用发酵加工食品的基本方法等知识点的理解。[详细]
举一反三
①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶
B．②③④
C．①③④
D．①②③④
(1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是什么？它与乳酸菌在结构上的主要区别是什么？_______________________。
(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有哪些？参与这些物质变化的酶有哪些？____________________________。
(3)在腐乳制作过程的实验中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是什么？为何要控制盐的用量呢？_________________。
(4)腐乳的品种很多，风味各异，你知道红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上有何区别吗？___________________。
[ ]
B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳
C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长
D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染
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