题目

糖、盐为什么会影响淀粉的糊化和老化的时间（时间不同）?需要从根本的理论解答,求高手指教.

提问时间：2021-03-25

答案

根本问题就是糖和盐与未糊化的淀粉和已经糊化的淀粉争夺水的问题.
我们知道温度和水分,是影响淀粉的糊化的主要因素.当淀粉与水的混合液中,存在糖和盐这类亲水的物质,它们势必与淀粉争夺水分子,从而延长了淀粉的糊化时间.
已经糊化的淀粉,失去水而老化,当存在夺取水的糖和盐时,那么老化的时间就会缩短.