题目

为什么鸡蛋遇热会变凝固?

提问时间：2021-03-18

答案

不是性反应.而是变性反应!以下是蛋白质的一些基本的性质,其中就有包括变性的解释,你可以看一下蛋白质的性质
(1)溶解性：有些蛋白质和鸡蛋白能溶解在水里形成溶液.蛋白质分子的直径很大,达到了胶体微粒的大小,所以,蛋白质溶液具有胶体的性质.有的难溶于水(如丝、毛等).
(2)水我们从食物摄取的蛋白质,在胃液中的胃蛋白酶和胰液中的胰蛋白酶作用下,经水解反应,生成氨基酸.氨基酸被人体吸收后,重新结合成人体所需的各种蛋白质.人体内各种组织的蛋白质也不断地分解,最后主要生成尿素,排出体外.
(3)盐析：少量的盐（如硫酸铵、硫酸钠等）能促进蛋白质的溶解,但如向蛋白质溶液中加入浓的盐溶液,可使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出.这种作用叫做盐析.这样析出的蛋白质在继续加水时,仍能溶解,并不影响原来蛋白质的性质.采用多次盐析,可以分离和提纯蛋白质.
(4)变性：蛋白质受热、紫外线、X射线、强酸、强碱、重金属(如铅、铜、汞等)盐、一些有机物(甲醛、酒精、苯甲酸)等的作用会凝结,这种凝结是不可逆的,即凝结后不能在水中重新溶解,这种变化叫做变性.
蛋白质变性后,不仅丧失了原有的可溶性,同时也失去了生理活性.运用变性原理可以用于消毒,但也可能引起中毒.
(5)颜色反应：蛋白质可以跟许多试剂发生颜色反应.例如,有些蛋白质跟浓硝酸作用时呈黄色.有这种反应的蛋白质分子中一般有苯环存在.在使用浓硝酸时,不慎溅在皮肤上而使皮肤呈现黄色,就是由于浓硝酸和蛋白质发生了颜色反应的缘故.
(6)蛋白质的灼烧：蛋白质被灼烧时,产生具有烧焦羽毛的气味.