题目

水分活度与微生物生长的关系

提问时间：2020-12-19

答案

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水分可能是控制微生物对食品的破坏的单独的最重要的因素(Chirife J,Buera MD,1996).同样,水分是霉菌在饲料上生长繁殖的必要条件,无论是饲料原料,还是配合饲料,或者是浓缩饲料,都含有一定量的水分.存在于饲料中的水分有游离水和结合水之分,微生物能够利用的是游离水.一般来说,含水分多的饲料,微生物容易生长,含水分少的食品微生物不容易生长,所以自古以来人们就利用干燥的方法来储存食物.但是这种以重量百分率来表示饲料中的水分含量,不能准确的反映饲料中能够被微生物利用的实际含水量,如水分含量为4％－9％的富油的坚果、水分含量为9％－13％的富含蛋白质的豆类和水分含量为18％－25％的富含果糖的水果的水分活度值都大约是0.7（M.R.ADAMS and M.O.MOSS,2004）,而大多数霉菌不能在水分活度值低于0.7下生长.因此,不能用饲料中总的含水量来评价微生物对饲料发霉的影响.自从Scott 1957年提出水分活度（water activity）的概念以来,人们在研究食品中与饲料中水分与微生物的关系问题时,已经越来越多的开始采用水分活度来表示.