题目

直链淀粉,支链淀粉,糖原,糊精遇碘分别变成什么色?为什么?

提问时间：2020-10-03

答案

直链淀粉显蓝色,据认为这是由于葡萄糖单位形成六圈以上螺旋所致.其分子量约1万-200万,250-260个葡萄糖分子,以 (1 4)糖苷键聚合而成.呈螺旋结构.一个螺旋圈所含葡萄糖基数称为聚合度或重合度,当淀粉形成螺旋时,碘分子进入其中,糖的羟基成为供电子体,碘分子成为受电子体,形成络合物.
而支链淀粉除了 (1 4)糖苷键构成糖链以外,在支点处存在 (1 6)糖苷键,分子量较高.遇碘显紫红色.遇碘显紫红色.
淀粉水解时一般先生成淀粉糊精（遇碘呈蓝色）,进而生成红糊精（遇碘显红色）,再生成无色糊精（遇碘不显色）及麦芽糖,最终生成葡萄糖.
糖元遇碘显红色.
总结一下：
当链长小于6个葡萄糖时,不能形成一个螺旋圈.
当聚合度为20左右时,碘遇淀粉显红色
当聚合度为20~60时,碘遇淀粉显紫红色
当聚合度大于60时,碘遇淀粉显蓝色