题目

乳化剂一般用在什么类型的食品中,作用是什么?

提问时间：2020-06-07

答案

在糕点中使脂肪均匀分散,防止油脂渗出,改善口感,提高脆性,并能减少蛋的用（用量一般为0.3%~1%）x0d2．冰淇淋 增强乳化、缩短搅拌时间.有利于充气和稳定泡沫,使制品产生微小冰晶和分布均匀的微小气泡,提高比体积,改善热稳定性,从而得到质地干燥、疏松、保形性好,表面光滑的冰淇淋产品.用量为0.2%~0.5%.x0d3．人造奶油 改善油水相容,将水分充分乳化分散,提高乳液的稳定性,用量为0.1%~0.5%.x0d4．巧克力 增加巧克力颗粒间的摩擦力和流动性,降低粘度,增进脂肪分散,防止起霜.提高热稳定性,提高产品表面光滑度.x0d5．糖果 使脂肪均匀分散,增加糖膏的流动性,易于切开和分离,提高生产效率,增进产品质地,降低粘度,改善口感.x0d6．口香糖 提高基料混溶性、均匀性、改善可塑性、脆性、防止生产时的粘着,从而提高生产效率,改香料的乳化和分散,增进风味,一般油包水型乳化剂效果更佳.用量为0.5%~1%.x0d7．植物蛋白饮料 稳定油脂不分层,制备稳定的乳液.x0d8．乳化香精 稳定天然香料油的乳化,防止制品中香料的损失.x0d9．其他 在调味品中作为水不溶物的增溶与分散剂.方便食品中能提高速溶性,延长保存期等.x0d10.对于油炸食品可使油均匀分散,并起到省油的作用.