题目
题型:同步题难度:来源:
(1)腊肉和腌白菜能保存较长时间而不腐败,原因是____________。
(2)腐乳的制作原理是_____________。
(3)制作腐乳的汤中通常要加入料酒、黄酒等,含量一般控制在12%左右,其目的是_______________。
(4)腌白菜味道鲜美,但最好是等腌制成熟后再食用,若过早食用会影响人体健康,请分析原因_______________。
答案
(2)蛋白酶将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸
(3)抑制微生物的生长,同时使腐乳具有独特的香味
(4)未腌制成熟的白菜中,亚硝酸盐等致癌物质的含量过高,食用后可能会影响人体健康
核心考点
试题【腊肉、腌白菜、腐乳等是家庭中常见的一些腌制品。其味道鲜美,便于保存。请联系生活实际,回答下列问题。(1)腊肉和腌白菜能保存较长时间而不腐败,原因是_______】;主要考察你对运用发酵加工食品的基本方法等知识点的理解。[详细]
举一反三
(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是____。
(2)菜坛要密封的原因是____。若菜坛有裂缝,可能会出现的结果是_______________。
(3)若制作的泡菜“咸而不酸”,最可能的原因是____________。
(4)加入一些“陈泡菜水”的作用是______________。
(5)制作泡菜的过程中,有机物的干重如何变化?菜坛内有机物的种类如何变化?________________。
(2)实验中,盐水加热煮沸是为了___________;冷却之后再使用是为了保证______________等微生物的生命活动不受影响。
(3)在腌制过程中,坛中溶液量会增加,原因是_______________。
(4)图中数据表明,泡菜在腌制的第________天亚硝酸盐含量达到最大值,腌制到第________天以后再食用可以较好地避免亚硝酸盐对人体健康的危害。
(5)实验中三只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异,最可能的原因是__________________。
(6)为了让实验数据更好地表明泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化,对该实验所获得的3组数据应进行怎样的处理才更合理?______________。
B.在生产无根豆芽时,使用2,4-D丰富豆芽的营养
C.在玉米粉中掺入一定量的豆粉,弥补玉米粉的营养缺陷
D.在饲料里掺入一定量的三聚氰胺,提高牛奶蛋白质含量
(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为4:1,盐水需煮沸并冷却后才可使用,原因是__________。
(3)泡菜的制作方法不当,很容易造成泡菜变质,甚至发霉变味,试分析可能的原因(只要求写一个原因):_____________。
(4)测定亚硝酸盐含量的方法是___________,其原理为:在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生__________反应后,与___________结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较,可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。在测定操作过程中,提取剂的作用是增加亚硝酸盐的溶解度,氢氧化钠的作用是中和过多的酸,氢氧化铝乳液的作用是_____________。
(2)实验中,盐水加热煮沸是为了___________;冷却之后再使用是为了保证__________等微生物的生命活动不受影响
(3)在腌制过程中,坛中溶液量会增加,原因是___________。
(4)图中数据表明,泡菜在腌制的第____________天亚硝酸盐含量达到最大值,腌制到第__________天以后再食用可以较好地避免亚硝酸盐对人体健康的危害。
(5)实验中三只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异,最可能的原因是___________。
(6)为了让实验数据更好地表明泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化,对该实验所获得的3组数据应进行怎样的处理才更合理?___________。
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